飲食店や食品製造業を営む方にとって、日々の衛生管理は店舗の信頼を守るための重要な業務の一つです。
 
2021年6月に完全施行された改正食品衛生法に伴い、営業施設に求められる設備の基準も見直されました。
従業者が使用する手洗い設備では、洗浄後の手指が再び汚染されない構造の蛇口が求められています。
 
新規開業時だけでなく、営業許可の期限を迎えて継続の手続きを行う際などにも、現在の施設基準を確認することが重要です。
現在、手でひねって水を出す従来の蛇口を手洗い設備に使用している場合は、基準を満たしているか確認しておきましょう。
 
本記事では、食品衛生法に基づく施設基準で求められる水道の蛇口の構造や、なぜその構造が必要なのかという理由について詳しく解説します。
 
さらに、既存の蛇口を基準に対応させるための交換手順や、水まわり全体で注意すべきポイントも紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください。
 

食品衛生法の改正で変わった水道の蛇口に関するルールと背景

2021年6月に完全施行された改正食品衛生法によって、飲食店や食品を扱う施設における水まわりの設備基準が見直されました。
まずは、なぜ手洗い設備の蛇口に再汚染を防止する構造が求められるようになったのか、その背景にある衛生上のリスクと具体的な基準について見ていきましょう。
 

再汚染を防止する構造の蛇口が義務化された理由

改正食品衛生法では、調理場内に設置する手洗い設備の水道の蛇口について、洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であることが義務付けられました。
従来の蛇口は、丸い握り玉や十字型のハンドルを手で直接握ってひねる構造が主流でした。
しかし、この構造には衛生管理上の大きな盲点が存在しているのです。
 
調理スタッフの方などが生肉や魚介類、あるいは汚れた調理器具に触れた手で蛇口のハンドルをひねると、そのハンドル表面に細菌やウイルスが付着してしまいます。
その後、石けんやハンドソープを使用して指先まで丁寧に手洗いをしたとしても、水を止める際に再び同じハンドルに手で触れてしまえば、ハンドルに付着していた菌が洗ったばかりの手へと移ってしまいます。
これが手指の再汚染と呼ばれる現象です。
 
ノロウイルスや腸管出血性大腸菌などの病原体には、少量でも感染につながるものがあるため、手洗い後の再汚染を防ぐことが重要です。
こうした二次汚染を防ぐため、食品衛生法に基づく施設基準では、洗浄後の手指が再び汚染されない構造の蛇口が求められています。
 

対象となる施設と保健所の検査で確認されるポイント

この水道の蛇口に関する基準は、飲食店営業や菓子製造業など、食品衛生法に基づく営業許可施設の手洗い設備を対象としています。
ただし、営業形態や施設によって適用される基準が異なる場合があるため、具体的な設備条件については所管の保健所へ確認するようにしてください。
 
また、法改正前に取得した営業許可は許可期限まで有効ですが、許可期限を迎えて営業を継続する場合や、施設を大きく変更する場合は、現在の施設基準を事前に確認しておきましょう。
 
施設基準では、従業者が手指を洗浄・消毒するための流水式手洗い設備を必要な数設け、その蛇口を洗浄後の手指が再び汚染されない構造にすることが求められています。
施設基準を満たしていない場合は、設備を改善したうえで再検査が必要になることがあるため、開業や設備変更の前に所管の保健所へ相談しておくと安心です。
 
参照：食品衛生法の改正（令和3年6月1日）による営業許可制度の変更┃沖縄県
 

食品衛生法の施設基準に対応する代表的な3種類の蛇口

食品衛生法に基づく施設基準へ対応するためには、洗浄後の手指が再び汚染されない構造の蛇口を選ぶ必要があります。
ここでは、施設基準に対応しやすい代表的な3種類の蛇口について、それぞれの特徴や導入時の注意点を解説します。
 

蛇口①肘や前腕で操作できるレバー式の蛇口

レバー式の蛇口は、ハンドル部分が細長いレバーになっており、上下や左右に動かして吐水と止水を切り替える蛇口です。
肘や前腕などを使用して操作できる形状であれば、洗浄後の手指が蛇口に触れることを避けられます。
 
レバー式の蛇口は電源を必要とせず、既存の蛇口によっては、本体を交換せずにハンドル部分だけをロングレバーへ交換できる場合があります。
ただし、対応する部品や交換方法はメーカーや型番によって異なるため、事前の確認が必要です。
 
また、レバー式の蛇口であっても、レバーが短く、洗浄後の手指で操作しなければならない形状では、再汚染を防止できる構造とはいえません。
肘や前腕などで操作できる製品を選び、基準を満たすか判断が難しい場合は、設置前に所管の保健所へ確認しましょう。
 

蛇口②手をかざして使用できるセンサー式の自動蛇口（タッチレスタイプ）

センサー式の自動蛇口は、吐水口付近などに設けられたセンサーが手を検知し、自動的に吐水や止水を行う蛇口です。
蛇口本体やレバーに手指で触れずに使用できるため、手洗い後の再汚染を防ぎやすい構造といえます。
 
手を離すと自動で水が止まる製品であれば、水の止め忘れを防ぎやすいというメリットもあります。
また、ハンドルやレバーを操作する必要がないため、客席側の手洗い設備などでも使用しやすいタイプです。
 
導入時は、製品の電源方式や設置条件を確認する必要があります。
コンセントを使用する製品のほか、乾電池で作動する製品もあるため、設置場所に適したものを選びましょう。
なお、センサー部分が汚れると正常に反応しないことがあるため、取扱説明書に従った定期的なお手入れが必要です。
 

蛇口③足元や膝で操作するフットペダル式や膝押し式の蛇口

フットペダル式や膝押し式の蛇口は、足元のペダルや膝で操作する部分を使用して、吐水と止水を切り替える方式の蛇口です。
手指で蛇口に触れずに操作できるため、洗浄後の再汚染を防ぎやすいという特徴があります。
 
製品によって操作方法や構造は異なりますが、手指で蛇口を操作する必要がない設備として、食品を扱う施設などで使用されています。
 
既存の手洗い設備へ後付けする場合は、ペダルなどを設置するスペースや配管の状況によって、追加の工事が必要になることがある点に注意が必要です。
導入前に設置場所の状況や、使用する製品に必要な施工内容を確認しておきましょう。
 

既存の蛇口を食品衛生法の施設基準に対応させる方法と手順

現在使用している手洗い場の蛇口が従来のひねるタイプであっても、シンクや配管をすべて作り直す必要はありません。
既存の設備を活かしながら基準に適合させるための3つの改修パターンと、ご自身でハンドルを交換する際の具体的な作業手順を詳しく解説します。
 

状況に合わせて選べる3つの改修パターン

既存の蛇口を食品衛生法の基準に適合させる方法には、大きく分けて3つのパターンがあります。
 
1つ目は、現在の蛇口本体をそのまま残し、上部のハンドル部品だけをロングレバーに交換する方法です。
単水栓やツーハンドル混合栓などでは、既存の蛇口に適合する部品があれば、ハンドル部分だけを交換できる場合があります。
 
2つ目は、既存の蛇口に対応した後付けタイプのセンサーユニットを取り付ける方法です。
対応する製品であれば、蛇口本体を交換せずに非接触で吐水と止水を行える場合があります。
ただし、既存の蛇口との適合性に加え、設置後の構造が施設基準を満たすか確認することが必要です。
 
3つ目は、蛇口本体を新しいレバー式の蛇口やセンサー式の自動蛇口へ丸ごと交換する方法です。
長期間使用している蛇口に水漏れや操作不良などが見られる場合は、ハンドル部分だけでなく蛇口本体の状態も確認しましょう。
劣化の状態によっては、ハンドルのみを交換するより、本体ごとの交換が適している場合があります。
 

ハンドル式からレバー式へ交換する具体的な作業手順

一般的な単水栓では、ひねるタイプのハンドルを、手指の再汚染を防止できるロングレバーハンドルへ交換できる場合があります。
ただし、ハンドルの固定方法や対応する部品はメーカーや型番によって異なるため、既存の蛇口に使用できる部品か必ず確認してください。
また、交換後の構造が施設基準を満たすか判断が難しい場合は、作業前に所管の保健所へ相談しましょう。
 

1. 既存の蛇口に適合するロングレバーハンドルと、メーカーが指定する工具を用意する
2. 手洗い器の止水栓または水道の元栓を閉め、蛇口から水が出ないことを確認する
3. 製品の取扱説明書に従って、既存のハンドルを取り外す
4. 対応するアダプターやロングレバーハンドルを、製品の手順に従って取り付ける
5. 固定部分に緩みがないことを確認し、止水栓や水道の元栓をゆっくりと開ける
6. 水漏れやぐらつきがないことと、肘や前腕などを使用して吐水と止水を行えることを確認する

 

ご自身での交換が難しいケースと注意すべきトラブル

ハンドルの交換は、蛇口の状態によってはご自身での作業が難しいケースもあります。
長期間使用している蛇口では、サビや汚れによって部品が固着し、ハンドルを取り外しにくくなっていることも少なくありません。
固着した部品へ無理に力を加えると、蛇口本体や接続部分を破損し、水漏れにつながる恐れがあります。
 
また、メーカーや型番によって使用できるレバーハンドルやアダプターが異なります。
適合しない部品を無理に取り付けると、正常に操作できなかったり、水漏れの原因になったりするため注意が必要です。
 
少しでも作業に不安がある場合や、ハンドルの固着、水漏れが見られる場合は、無理をせず水道修理業者へ依頼してください。
 
関連記事：【初心者でも簡単】ツーホール混合水栓の交換方法と失敗しないコツ
 

飲食店の水まわりで蛇口以外に確認すべき食品衛生法の重要ポイント

保健所の検査や日々の衛生管理においては、手洗い場の蛇口だけでなく、施設全体の水まわり設備が基準を満たしているかが問われるのです。
 

手洗い設備と洗浄用シンクの設置条件

食品衛生法に基づく施設基準では、従業者が手指を洗浄・消毒できる流水式の手洗い設備を、必要な数設けることが求められています。
手洗い設備と食材や器具の洗浄設備を兼用する場合は、都道府県などの確認を受ける必要があるため、設備を設置する前に所管の保健所へ相談しましょう。
 
手洗い器の大きさや設置場所などの具体的な条件は、自治体の基準や営業形態によって確認が必要です。
沖縄県でも、施設の工事を始める前に図面などを用意し、所管の保健所へ事前に相談することが案内されています。
 
また、手洗い設備には石けんやペーパータオルなど、手指の洗浄と乾燥に必要な用品と消毒剤を備え、適切に使用できる状態を維持する必要があります。
 

給水設備とグリストラップなどの排水管理

蛇口や手洗い器といった給水設備だけでなく、汚れた水を適切に排出するための排水設備も、食品を衛生的に取り扱ううえで重要です。
 
食品衛生法に基づく施設基準では、施設の必要な場所へ、適切な温度の水を十分な量供給できる給水設備を設けることが求められています。
そのため、営業内容によってはお湯を供給する設備が必要になる場合もあります。
厨房設備を新設・改修する際は、必要な設備について所管の保健所へ確認しましょう。
 
また、排水設備には十分な排水機能を備え、汚水によって食品や施設を汚染しない構造が求められています。
グリストラップを設置している店舗では、油脂や残飯が蓄積しないよう定期的に清掃し、排水設備を清潔な状態に保つことが重要です。
排水の流れが悪くなったり悪臭が発生したりしている場合は、グリストラップや排水管などの状態も確認しましょう。
 
参照：飲食店営業の設備（基準）┃那覇市
 

食品衛生法の施設基準に合わせて水まわり設備を確認しましょう

飲食店や食品を扱う施設において、手洗い設備の蛇口は衛生管理を行うための重要な設備です。
現在の蛇口が施設基準を満たしていない場合は、肘や前腕などで操作できるレバー式の蛇口や、センサー式の自動蛇口などへの交換を検討しましょう。
設備を見直すことは、施設基準への対応だけでなく、日々の衛生管理にもつながります。
 
蛇口の交換はハンドル部分の交換で対応できることもありますが、蛇口本体の劣化や固着が見られるときや、センサー式の自動蛇口への変更、手洗い器の新設が必要な場合は、専門的な施工が必要になることがあります。
 
「ハイスイ沖縄」では、蛇口の修理・交換や排水管の高圧洗浄など、店舗の水まわりに関するご相談を承っております。
手洗い設備の蛇口交換を検討している方や、店舗の設備状況にどの蛇口が適しているか分からない方も、まずはお気軽にお問い合わせください。
現場の状況を確認し、設備に応じた適切な施工方法をご提案いたします。